1、大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的玉米，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒，小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、勾兑白酒，这种酒是将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、液态发酵法白酒，又称一步法白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
5、调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
